Fajitas de maíz con frijoles y verduritas

La combinación de los cereales con las legumbres hacen de esta receta toda una inyección de energía sin necesidad de añadirle ningún tipo de carne.

Ingredientes:

  • 8 tortillas de maíz o de trigo
  • 200 g de frijoles cocidos, judías rojas o azukis
  • 2 tomates
  • 2 cebolletas
  • 2pimientos verdes
  • 2 pimientos rojos
  • 2 cucharadas de tomate frito
  • 1 guindilla
  • Aceite de oliva
  • Sal

Preparación:

  1. Los preámbulos. Primero, limpia los pimientos y las cebolletas, y lávalos. Parte los primeros en tiras finas y las segundas, en plumas. Luego, lava también los tomates y córtalos en daditos. Y por último, trocea la guindilla.
  2. Rehogar las hortalizas. En una sartén amplia, calienta un fondo de aceite y rehoga la cebolleta y el pimiento durante unos 2 minutos más o menos. Después, añade el tomate y la guindilla, y prosigue la cocción alrededor de 2 minutos más, removiendo de vez en cuando para que no se quemen. Acto seguido, agrega el tomate frito y sazona. Y finalmente, agrega los frijoles (o alubias rojas o azukis) y saltéalos unos instantes para que se impregnen de todos los sabores.
  3. Montar las fajitas. Para hacerlo, calienta las tortillas unos segundos en una sartén, sin añadir grasa. Reparte un par o tres de cucharadas de la preparación en ellas, dóblalas sobre el relleno, y sirve a razón de un par por comensal de media.

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